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Die Ableitung von dem englischen Wort „lob’ s course“, wel-
ches „Speise für einen Flegel“ bedeutet, ist eine weitere
Variante!
„In ein zünftiges Labskaus gehört Pökelfleisch, Butter,
Kartoffeln, Zwiebeln und Gewürze, dazu Gurken und Rote
Beete. Ein Spiegelei darüber ist auch nicht zu verachten“ -
so ein Bremer Chronist in den 30er Jahren! Hier wird auf
den Matjes oder Hering, der in vielen Rezepten mit durch
den Fleischwolf gedreht wird, verzichtet.
Neben zahlreichen Rezeptvarianten im Detail gibt es auch
größere Abweichungen, wie z.B. beim dänischen Labskaus,
welches aus frischem Rind- oder Schweinefleisch, das nur
gewürfelt, aber nicht weiter zerkleinert wird, zubereitet
wird!
Hier ein Rezept aus dem Kochbuch „Ostfriesische Küche im
Wandel der Jahreszeiten“:
Zutaten: 750 g gepökeltes Rindfleisch, 6 Pfefferkörner, 1
Lorbeerblatt, 1,5 I Wasser, 1,5 kg Kartoffeln, 0,5 I
Salzwasser, 4 Zwiebeln, 2-3 Essl. Schmalz
Als Beilage pro Person: 1 Spiegelei, 1-2 Matjesfilets, 100 g
Rote Beete, 100 g Gewürzgurke
1. Das Pökelfleisch mit dem Lorbeerblatt und den
Pfefferkörner im Wasser 1,5 Stunden bei schwacher
Hitze köcheln lassen
2. Die Kartoffeln waschen, schälen, ca. 25 Min. in
Salzwasser weichkochen, abgießen, zerstampfen
und warmstellen.
3. Nach Ende der Garzeit das Pökelfleisch aus der Brühe
nehmen, zuerst in ganz dünne Scheiben schneiden. Die
Fleischscheiben stapeln und in feine Würfel schneiden.
4. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
5. Das Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebeln glasig
braten. Die Fleischwürfel und die Kartoffeln dazugeben,
mischen, mit Pökelbrühe auffüllen und geschmeidig rüh-
ren
6. Das Labskaus würzig abschmecken und hügelig auf
einer Servierplatte anrichten, warmstellen.
7. Die Eier braten und sofort auf das Labskaus geben,
zuletzt mit Gurke, Roter Beete und Matjesfilets garnie-
ren!
Guten Appetit!
Autorin: Heike Habbinga